医院订阅哦何新：老饕谈美食（10）——天王鲍鱼 　　汉食传统有所谓山珍海味之说。山珍四品有说即：犴鼻、熊掌、飞龙、猴头（菌）——鄙人有幸都尝过。海珍四品则为鲍、参、翅、肚（花胶）——鄙人也曾有幸常吃。海味四品中公认以鲍鱼居之首。 　　鲍鱼名虽曰鱼，其实并非鱼类，而是一种外壳椭圆，爬行在岩礁上的软体动物。鲍鱼只有单壳，壳上有九孔，故别称九孔螺。 　　但是先秦、秦汉古书中所说的鲍鱼，本义是腌晒的臭咸鱼，并非现今言的鲍鱼。例如孔子的名言：如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。 　　［秦始皇去世时，丞相李斯秘不发丧，用一石鲍鱼以乱其臭。《秦始皇本纪》：“七月丙寅，始皇崩于沙丘平台。棺载辒凉车中，抵九原。会暑，上辒车臭，乃诏从官令车载一石鲍鱼，以乱其臭。”这鲍鱼都是指臭咸鱼。案古无轻唇音，鲍、腐古音通，鲍以音近借为腐，所谓鲍鱼即腐鱼也。］ 　　今所谓鲍鱼，古代称鳆（步角反）鱼。古无轻唇音，鲍、鳆的古音读相近，所以混用。 　　［《说文解字》：“鰒，海魚名。从魚复聲。” 　　段玉裁《說文解字注》：“海魚也。郭注三倉曰：鰒似蛤，偏著石。《廣志》曰：鰒，無鱗有壳，一面附石，細孔襍襍，或七或九。《本艸》曰：石決明，一名鰒魚。李時珍云：與石決明同類殊種。从魚，?聲，蒲角切。］ 　　明人谢肇浙《五杂俎》记：“鳆音扑，入声，今人读作鲍”。 　　但“鲍、鳆”二字我以为都不是本字。我疑“鲍鱼”之古称原为“宝鱼”。“宝”字甲骨文及金文均从贝，本义是贮藏大贝（小贝沿海滩遍地有，不值得贮藏）。鲍鱼的幻彩大贝，即宝贝也。鲍鱼贝壳有五色光，且大而坚，所以称之为“宝贝”（即鲍贝）。远古新石器时代人喜爱鲍壳，多磨制之作为装饰品（考古出土物有见）。而干鲍鱼的形状，则有如金元宝（元宝即大宝，大鲍也）。干鲍形如金元宝“宝贝”：美丽的鲍鱼壳及工艺品 　　上古曾经以宝贝（美丽贝壳）作为交易通货。后来用金银铸造如干鲍形状，即成所谓“元宝”也。中医以鲍鱼壳入药称石决明，以为清肝、滋阴、明目。 　　［《唐本草》：“石决明是鳆鱼甲也，附石，状如蛤，惟一片无对，七孔者良。今俗用者紫贝，全别，非此类也。” 　　又《黄帝内经·素问》：“岐伯曰：以四乌鲗（即墨鱼）骨、一藘茹，二物并合之，丸以雀卵，大小如豆，以五丸为后饭，饮以鲍鱼汁，利肠中及伤肝也。”］ 　　鲜品鲍鱼形似女阴，以故在粤语及日语中鲍鱼被用作女阴的隐喻。有的鲍鱼又像人耳，所以西方拉丁人称鲍鱼为海耳朵abalon。鲍鱼在粤语及日语中被用作女阴的隐喻鲍鱼也称海耳 　　鲍鱼是中国传统悠久的名贵海味。传说汉朝王莽、刘秀、曹操、曹丕、孙权以及清代的康熙皇帝皆爱吃鳆鱼（即鲍鱼）。曹操死后，曹植曾向徐州刺史臧霸调要二百只鲍鱼为其作祭祀贡品。 　　［《汉书·王莽传》:“王莽事将败，悉不下饭，唯饮酒，啖鳆鱼。” 　　《后汉书》：“张步遣使伏隆诣阙上书，献鳆鱼。” 　　《东观汉记》：”吴良，字大仪，齐人，……正旦，入贺太守，……赐鳆鱼百枚，教署功曹。” 　　《齐书》曰：“褚彦回，时淮北属魏，江南无鳆鱼，或有间关得至者，一枚直数千钱。有饷彦回鳆鱼三十枚，彦回时虽贵而贫过甚，门生献计卖之，云可得十万钱。彦回变色曰：“我谓此是食物，非曰财货，且不知堪钱，聊尔受之？虽复俭乏，宁可卖饷取钱？”悉与亲游啖之，少日便尽。” 　　曹植《求祭先主表》曰：“先主喜食鳆鱼，前已表徐州臧霸送鳆鱼二百，足自供事。” 　　魏文帝《与孙权书》曰：“今因赵咨致鳆鱼千枚。”］ 　　清康熙二十七年（年），厄鲁特蒙古准噶尔部酋长噶尔丹在俄罗斯沙皇支持下率兵三万，越过杭爱山，进击满清。清圣祖康熙御驾亲征。噶尔丹军缚万驼足横卧于地，上盖以湿毡，背上加以箱垛，环列山下，军士于垛隙间发矢放枪，号曰“驼城”。康熙挥军，先以猛烈炮火轰击“驼城”，噶尔丹军也发炮还击，双方炮声隆隆，震天动地。激战半日，清军炮火轰毁了噶尔丹军的“驼城”，随后清军发起进攻，双方骑兵展开肉搏战，噶尔丹军败走。 　　庆功宴上，康熙命御厨给得胜的将军们每人烹制一只干发鲍鱼。众人大乐。自此鲍鱼列为清廷宫宴珍品，后来发展出清宫的“全鲍宴”。］ 　　鲍鱼通常喜生于寒水海底。世界上出产地包括日本海北部、中国渤海及东北海域、北美洲西岸及南美洲、南非、澳洲等地。鲍鱼种类甚多，有人统计全世界品种有近百种。较特异者，如新西兰出产一种黑色鲍鱼。新西兰产黑鲍鱼 　　上品鲍鱼皆非鲜鲍而以陈年干鲍为尊贵。公认最佳干鲍产地以日本为最上，价格也最贵。日本鲍鱼早在东汉、三国时已经闻名华夏。［《魏志》：“倭国人入海捕鳆鱼，水无深浅，皆沉没取之。”］ 　　日本出产的三种名鲍：网鲍、吉品鲍、禾麻鲍，一向有鲍中王者之称，故日本号称鲍鱼皇国，渔者制作干鲍的技术十分精湛。 　　干鲍鱼以大小论价，按一斤（俗称港秤，约合克）重量称多少个而分为“10头”、”8头““2头”等。10头鲍即一斤内有十个。头数越少，鲍鱼个头越大，价格亦越昂贵。两头以上的干鲍鱼属于极其罕见——所谓“有钱难买两头鲍”。 　　网鲍头数最少，吉品鲍排第二，禾麻体积最小，头数也最多。二头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种，饕客收藏之如同古董珍品。何老饕客自己收藏的三头吉品干鲍 　　日本鲍鱼中最名贵的是千叶县及清森县出产的网鲍，次之是岩手县出产的吉品鲍。 　　网鲍外形呈椭圆状，深咖啡色，边细，枕底起珠，底边广阔平坦，尾部较尖，肉质大而肥厚。熟制用刀切后，其截面有网状纹路，故名网鲍。 　　网鲍原以出产於日本千叶县者为顶级绝品。后因该地海水遭受核泄污染，现只能以青森县出产的网鲍为取代。日本大网鲍日本吉品鲍 　　禾麻鲍出产於日本青森县大间歧。此种鲍鱼个头最小，身上左右均有两个孔，是因其生长在岩石缝隙中，渔民用勾子捕捉及用海草穿吊晒干造成，然而这也成为“禾麻”的附身标识。禾麻鲍肉质嫩滑，香味醇厚，与网鲍及吉品鲍构成日本及世界干鲍鱼的“三大名皇”。日本禾麻鲍 　　但是，由于近年日本关东地区受大地震、海啸、核辐射影响，各类鲍鱼及其养殖基地几乎全部被毁。据商家说：预计在未来5年时间里关东地区都不会有禾麻鲍、吉品鲍出产，10年时间也产不出大网鲍。所以其贮存干品现在已经近乎天价矣。这一架日本干鲍估价百万 　　日本干鲍外形像元宝，水发烹制后色泽晶莹美观，口感鲜香耐嚼，确实是干鲍鱼中的最上品。 　　日本干鲍在宋代已输入中国，时称“倭螺”。美食家苏东坡有《鳆鱼行》诗：“东随海舶号倭螺，异方珍宝来更多。” 　　除日本干鲍外，南非干鲍也属名贵。南非鲍是品质仅次於日本鲍的世界最好干鲍，形态、肉质，还是口感及香味都与日本干鲍接近，价钱则比日本干鲍要便宜得多，因之也是饕客们青睐的佳肴。 　　中国、印尼、欧洲、加拿大、美国、中东、澳洲、墨西哥、阿根廷等地区都有鲍鱼出产，但其干品的品质不能与日本、南非的干鲍相比。罐头保鲜鲍鱼则以墨西哥、阿根廷所产为佳。 　　我国大连、威海海域人工养殖的鲜鲍，近年已经成为大众普通常见的日常食品。但是其品味索然，无鲜香味道，与中上乘的干鲍实在不可同日而语。 　　著名的香港阿一鲍鱼以善于烹制吉品鲍鱼驰名世界。上世纪90年代中期，阿一鲍鱼在北京建国路开设第一家门店，我嗜其美味，一度曾是常客，并且曾在那里宴请多位海内外友朋。鲍鱼大师阿一——杨贯一 　　［阿一即杨贯一大师。杨贯一以烹制鲍鱼而名满天下，“阿一鲍鱼”成为华人饮食界一块金字招牌。他经历多年苦心研究，在70年代突破了以前烹制鲍鱼的单调方法，采用中国炭炉和上汤长时间熬煮做成特色的“阿一鲍鱼”，以“味甘、色美、形圆、洁净”而誉满天下。杨贯一大师由此获世界御厨协会最高荣誉C·C·C勋章。］ 　　阿一鲍鱼在发制和烹制中采用的是中国传统的砂锅和炭火工艺。一道极品鲍鱼要经过从发水到烹调，要7天以上的时间操作方可完成。一只日本干鲍仅仅浸水胀发好，就需时大约3天。 　　阿一鲍鱼所以味美，一是在于其鲍鱼熟制后切片入口上舌的美妙口感——滑润、酥软、弹性、甘香，二是独特本色而不含调味品的美味鲍鱼汤汁。 　　阿一鲍鱼汁料的熬制，据说需用四年以上的老母鸡，贮存五年以上的老金华火腿，配以精瘦肉、猪南排、猪大骨、猪蹄一起熬炼成汤。然后汤中再加入杨贯一特制的秘制酱料，把水发好的鲍鱼放在特制砂锅中，用不同的火候熬炼48小时，使得鲍鱼的鲜香全部融入鲍汁中。阿一汤汁呈浅棕褐色，散发出特殊的清香。在整个熬制过程不加任何调味品、色素以及淀粉，全靠熬制达到自然浓郁、黏稠，从而保证将鲍鱼的原汁原味体现出来。 　　经过数十小时的烹制后，“阿一鲍鱼”仍会完好无损，犹如油煎的鸡蛋，中间裸凸着一个金色的肉丸，柔软且有弹性，令人垂涎欲滴。 　　待客人点食时，再加热收汤，上桌后的鲍鱼口感滑爽、有弹力、醇厚、鲜香，美不堪言。但其极品之价格（万元一只）也足以令人望而却步。 　　还有一种秘制的干鲍称为“溏（糖）心鲍鱼”。“溏心”是指干鲍中心部份呈不凝结的半液体状态。 　　所谓”溏心“ 　　何新：老饕夜谈美食——天王鲍鱼-何新博客管理员-何新网易博客 　　溏心鲍鱼烹制方法的发明人，据说是澳大利亚华人名厨许榕。数年前许榕来京，曾经下榻于东大旺的丽兹酒店。由于丽兹主人相邀，我曾有幸品尝过大师本人下厨亲炙的溏心鲍鱼。 　　据行家介绍，干鲍本身就有生晒干鲍和溏心干鲍（实际是糖身干鲍，因广东话的“身、心”发音相同，故传为“溏心”）之分。 　　溏心干鲍色泽较深，呈棕褐色，有浓郁的糖味（由鲜鲍鱼本身的部分蛋白质转化而来）和鲍鱼香味；生晒干鲍色泽较浅，呈灰黄色，闻之，只有淡淡的鲍鱼香味；很容易分辨。 　　足干的溏心干鲍存放一段时间，表面会出现一层白霜。这是鲍身蛋白质泛出表面所至，不但不损鲍鱼质量，反而是上品鲍鱼的标志之一。溏心干鲍的各家秘制方法略有不同。但是选料则是一样的：必须选用新鲜且体形较大的干鲍鱼，小鲍鱼很难加工出象样的溏心鲍。 　　烹制好的溏心鮑魚切開，中間呈朱赤色而帶光泽，顏色滋润如莲蓉。切片后入口上舌，口感酥糯绵滑，有微微粘牙的感覺——所以饕客们说必须“黏牙才是上好干鲍”，而且上口有嚼勁。 　　由于溏心干鲍将干鲍鱼的口感发扬到极致，故有论者赞曰——“色润，香浓，滑爽”。 　　当饕客用餐刀剖开或切开鲍鱼，微酣湿润的溏心，色香味俱诱人，令人食欲倍增。确实称得上是体现东方美食品质的天王极品也！难怪年2月美国总统尼克松首次来华，总理周恩来特地命人深冬下海，捞取一吨新鲜野生大连鲍鱼准备招待他。 　　［据报道：年2月，美国总统尼克松要访华，周总理决定准备一吨新鲜鲍鱼招待他。那时，中国品质最好的野生鲍鱼出自渤海深处。任务落实到鲍鱼资源最丰富的大连獐子岛公社。年12月，下海捕捞到公斤鲍鱼，从中选出一吨优质鲍鱼乘飞机运抵北京。周总理为此特地致电辽宁省表扬。］老饕论吃:何新谈美 　　作者:何新 　　出版社:万卷出版公司 　　出版年:-8-1 　　页数: 　　定价:32.80 　　装帧:平装 　　ISBN:4谢谢阅读何新时事本文来何新网易博客和新浪博客：







































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