梅菜粉葛扣肉（蒸）

材料：

新鮮五花腩1條（約4吋寛）

粉葛1個

鹹梅菜2棵

甜梅菜1棵

柱侯醬1湯匙

老抽（調色用）

南乳半磚

上色：

滴珠油

煮腩肉料：

連皮老薑數片

果皮半個（浸軟去瓤）

八角2粒

桂皮2片

香葉2片

冰糖適量（須試味）

汁料：

烚五花腩湯

做法：

1.五花腩飛水後，趁熱用滴珠油上色，用叉在豬皮上刺孔。熱鑊下油，以半煎炸形式先炸豬皮那面及略炸肉身。

2.鍋內放入煮腩肉料，注入清水，煲後試味（如甜味不足，可下多點冰糖），放入五花腩轉用中火煲約1小時。

3.在烚五花腩期間，可切去鹹、甜梅菜菜頭、菜葉，洗淨菜梗，晾乾，切粒。

4.粉葛去皮，切1厘米厚片，蒸20分鐘。

5.用竹籤試五花腩是否已腍，如腍，下柱侯醬和老抽，試味（如口味重的，可下多點柱侯醬），放入南乳和2/3鹹、甜梅菜粒，再烚20分鐘。

6.撈起五花腩和梅菜，攤涼，五花腩切厚片，與粉葛相間地排放在蒸碟內，鋪上已煮過的梅菜和餘下未煮過的梅菜，淋上已煮熱的汁料，蒸20分鐘即可享用。

鼎爺話你知

1.如買不到滴珠油，可將老抽煮熱後，下少許糖，待糖煮溶後再下點油，就可用來上色了。

2.五花腩飛水後，用叉在豬皮上刺孔，是防止在泡油時豬皮因過分膨脹而爆炸，令熱油四濺造成危險。

3.使用中火燜五花腩，是讓熱力慢慢滲入豬肉內，如果太大火，外面煮至太硬，裏面才剛熟，吃起來就粗糙。

4.粉葛如用來煲湯，不要去皮，因有藥用價值。

5.優質的梅菜最重要是頭部短，撕出來少筋，必要時可咬一咬嘗味。洗淨後瀝乾水，要像扭毛巾般扭乾，如不夠力，鋪毛巾在枱下吸乾水分才用。

6.為甚麼要將梅菜分次烹調？是讓烚五花腩時有梅菜香，但烚過的梅菜香味已褪色，故保留1/3未烚的梅菜鋪面，享用時猶有梅菜香。

食譜提供：《鼎爺廚房：家傳粵式手工菜》作者：李家鼎

保護視力

鮑魚仔紅蘿蔔珍珠肉湯

都市人雙眼負荷甚重，隨著年齡增長，眼睛漸漸退化，各種眼病會逐漸浮現，如眼紅、眼痕、眼乾、老花、眼矇、飛蚊，這些都是眼睛衰退的警號。加上現代智慧型手機就像隨身攜帶的一部微型電腦，越來越多人用手機上網，玩遊戲，傳訊息，而不單單的打電話。此外﹐現今工作﹐大部份人也與電腦為伍﹐案頭上兩部電腦屏幕齊開大有人在﹐長時間聚精會神面對屏幕上工作﹐在加上工作壓力﹐令眼睛受壓﹐出現眼乾﹑眼[矇﹐有些人更會出現短暫性視力模糊狀況﹐那麼就要儘快就醫﹐查出原因。

工作長期做「低頭族」滑動手機，除了引起頸梗膊痛，亦容易令到眼睛酸澀，視力疲勞。而眼睛是我們「靈魂之窗」，我們必須小心愛護，適當的讓雙目休息，才不會令視力急速下降。中醫認為眼睛之所以能明視辨色，有賴於五臟六腑精氣的滋養，如果精氣不能補眼，視力就衰退了。鮑魚素有「明目魚」之稱，鮑魚殼又名「石決明」，味鹹、寒，入肝經，有平肝潛陽，清肝明目之功，適用于肝陽上亢所致的眩暈頭痛，煩躁易怒，目赤腫痛，視物昏花等。現時魚檔的鮮鮑魚仔售價便宜，40~50元有一碟，一碟大約6~8隻，鮑魚甚為美味，鮑魚殼也可以一齊用來煲湯。珍珠肉是珍珠蚌的肉身，經天然生曬而成，有滋養肝腎、益睛明目功效，而且補而不燥，對夜尿多人士亦有幫助。用鮮鮑魚仔、珍珠肉配紅蘿蔔煲湯，湯味鮮甜可口，對保護視力甚有療效。

材料：鮑魚仔6~8個紅蘿蔔1個生薑3片珍珠肉3個

做法：1鮮鮑去腸臟，連殼洗淨。2珍珠肉浸洗。3紅蘿蔔去皮切塊。4全部材料用8碗水煮2小時，調味即可連湯料同食。小貼士：1澳洲出產的珍珠肉特別肥美、鮮甜，其色澤微紅有光澤，品質最佳。2常飲此湯，對遠視、近視、老花、散光、白內障等患者皆有裨益。

食譜及示範：張珮芳（芳姐保健湯餸）







































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